科技成為救命稻草，北美餐飲倒春寒下的新浩劫

硅兔賽跑

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2022-05-09 15:09

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“餐飲業(yè)數(shù)字化遠(yuǎn)不止機(jī)器人做飯。”

作者 | Lexie

編輯 | Lu

首圖來(lái)源：Pinterest

這個(gè)春天，我們期待的“最后一個(gè)寒冬”并沒有過(guò)去，疫情卷土重來(lái)，大街小巷又變得空蕩蕩，實(shí)體店鋪從暫時(shí)停業(yè)到關(guān)門大吉讓人又有了2020年餐飲人面臨災(zāi)難性沖擊的似曾相識(shí)感。

在北美，持續(xù)了幾個(gè)月的居家隔離令也給餐飲業(yè)造成了致命打擊，美國(guó)餐館協(xié)會(huì)（National Restaurant Association）數(shù)據(jù)顯示2020年美國(guó)餐飲業(yè)損失2400億美元，是這場(chǎng)疫情中受傷最嚴(yán)重的產(chǎn)業(yè)之一。兩年過(guò)去了，北美大多數(shù)場(chǎng)所已經(jīng)取消了口罩令，公共場(chǎng)所恢復(fù)開放，但美國(guó)餐館協(xié)會(huì)今年剛公布的調(diào)查顯示，70%的餐館仍招不到足夠的員工支持每天的運(yùn)營(yíng)，大多餐館所有者并不期待這一狀況會(huì)在今年得到任何改變，加之通貨膨脹帶來(lái)的物價(jià)上漲等因素，餐館維持生計(jì)仍舉步維艱。

圖源：Crunchbase News

面臨著這樣的挑戰(zhàn)，餐飲科技肩負(fù)起了節(jié)省人力成本和提升運(yùn)營(yíng)效率的責(zé)任，多個(gè)領(lǐng)域出現(xiàn)了初創(chuàng)公司幫助餐館度過(guò)了最難過(guò)的時(shí)間段，也潛移默化的將數(shù)字化的新風(fēng)吹進(jìn)了這一“老古董”行業(yè)，資本隨之涌進(jìn)這一賽道，餐飲科技類公司的融資從2017年的8億美元增長(zhǎng)到了2021年的23億美元。

01 機(jī)器人稱霸廚房：從披薩到沙拉到咖啡

早在疫情前，機(jī)器人技術(shù)已經(jīng)在餐飲業(yè)中進(jìn)行了嘗試，而疫情加劇了人力短缺，這一并不會(huì)傳染病毒的高效后廚幫工成為了炙手可熱的餐飲新科技。

Miso Robotics是在餐飲自動(dòng)化領(lǐng)域獲得關(guān)注較多的一家公司，目前最成熟的產(chǎn)品“Flippy2”能夠完成煎漢堡和炸薯?xiàng)l等多種任務(wù)，每個(gè)小時(shí)能夠完成60個(gè)食物籃的烹飪，比此前的模型所占空間減少56% ，用時(shí)快13%，已經(jīng)與多家快餐品牌達(dá)成合作關(guān)系，White Castle在今年將在超100個(gè)門店進(jìn)行Flippy 2的安裝。就在3月，Miso宣布與墨西哥快餐Chipotle合作推出一款可以炸玉米片的機(jī)器手臂“Chippy”，不但可以完成炸這一過(guò)程，而且還會(huì)用青檸和鹽進(jìn)行調(diào)味，Chippy被訓(xùn)練成可以極大效仿人類行為，調(diào)味也會(huì)故意實(shí)現(xiàn)“參差不齊”模擬口感，Miso還將在今年推出一款可以與POS系統(tǒng)相連的飲料機(jī)器。Miso Robotics致力成為餐飲連鎖品牌新一代的機(jī)器人解決方案，讓餐飲操作更加高效、簡(jiǎn)單和安全，目前已經(jīng)完成了7930萬(wàn)美元融資。

圖源：Analytics Insight

來(lái)自加州的Hyphen的機(jī)器人技術(shù)“The Makeline”能在廚房進(jìn)行流水線操作，讓后廚團(tuán)隊(duì)更高效地準(zhǔn)備好披薩和三明治等食物，機(jī)器包括上半部分人工備料和下半部分機(jī)器自動(dòng)準(zhǔn)備沙拉簡(jiǎn)餐碗，The Makeline具備人工智能視覺技術(shù)，可以準(zhǔn)確控制原料的質(zhì)與量，精準(zhǔn)到克，當(dāng)原料不足時(shí)還會(huì)提醒后廚人員及時(shí)補(bǔ)貨，它在今年2月完成了由Tiger Global領(lǐng)投的2400萬(wàn)美元A輪融資，此前已有1000萬(wàn)美元融資，這輪融資將用于機(jī)器人研發(fā)、生產(chǎn)設(shè)施建設(shè)及市場(chǎng)拓展。

圖源：USEHYPHEN

機(jī)器人們能制作的不僅有冷食，由硅谷早期風(fēng)投UpHonest Capital威誠(chéng)資本支持的自動(dòng)拉面制作機(jī)器公司Kenta Ramen將品質(zhì)美味與迅速便捷的制作方式相結(jié)合，在45秒內(nèi)就能讓顧客吃上一碗熱氣騰騰的拉面，適合忙碌的都市白領(lǐng)和學(xué)生人群。Kenta的拉面販賣機(jī)專利技術(shù)及研發(fā)實(shí)力、自有的食物供應(yīng)鏈和向日本主廚吸取的烹飪精髓讓制面過(guò)程高效的同時(shí)并不犧牲口味，不到9美元一碗拉面的價(jià)格也是大寫的高性價(jià)比。

在去年完成4個(gè)月內(nèi)完成了A輪和B輪融資的飲料機(jī)器人制造商Botrista所打造出的DrinkBot是機(jī)器人和咖啡機(jī)的完美結(jié)合，能夠在20秒內(nèi)自動(dòng)完成計(jì)量和混合等任務(wù)，生產(chǎn)出冰茶、咖啡和檸檬汁等多種飲料。

Botrista投資方包括Sony Innovation Fund、Middleby Corporation、硅谷早期風(fēng)投UpHonest Capital威誠(chéng)資本等。

獨(dú)家專利技術(shù)讓Botrista在液體的質(zhì)感、低溫保存、風(fēng)味控制和原料調(diào)整上都比傳統(tǒng)模式更具優(yōu)勢(shì)，機(jī)器界面簡(jiǎn)介的設(shè)計(jì)讓操作人員可以無(wú)需培訓(xùn)直接上手操作，占地只需5平方英尺，每小時(shí)可以完成120杯飲料的制作，并且會(huì)使用99%的原料盡可能減少浪費(fèi)。

圖源：Restaurant Business Magazine

來(lái)自麻省理工的4位學(xué)生在2018年打造出了被各大媒體稱為“世界上第一家機(jī)器人餐廳”的Spyce，顧客通過(guò)平板電腦完成點(diǎn)單，切配、炒菜、裝盤、洗碗等工序都由機(jī)器人完成，每一種原料都被設(shè)定了精準(zhǔn)的時(shí)間和溫度進(jìn)行烹飪，廚房還設(shè)有傳感器來(lái)確保烹飪順利進(jìn)行，用時(shí)只需3分鐘，顧客可以親自觀察到食物的準(zhǔn)備過(guò)程。Spyce的菜單主要以健康的簡(jiǎn)餐為主，四位創(chuàng)始人還靠著純發(fā)郵件的方式感動(dòng)并請(qǐng)來(lái)了米其林星廚Daniel Boulud擔(dān)任烹飪總監(jiān)。在去年，輕食沙拉公司Sweetgreen以5000萬(wàn)美元完成了對(duì)Spyce的收購(gòu)，將會(huì)用Spyce的技術(shù)幫助提升門店效率和用戶點(diǎn)餐體驗(yàn)。

圖源：Boston Magazine

被收購(gòu)是餐飲自動(dòng)化公司常見的命運(yùn)，這讓他們只需專注于核心技術(shù)并由此實(shí)現(xiàn)價(jià)值主張，省去了另外打造消費(fèi)者品牌以實(shí)現(xiàn)盈利的煩惱。像是成立于2014年的Chowbotics在2021年2月被DoorDash以500萬(wàn)美元收購(gòu)，Chowbotics的主打科技販賣機(jī)“Sally”可以根據(jù)用戶的飲食偏好定制沙拉、谷物碗和麥片等簡(jiǎn)餐，用時(shí)只需一分鐘，在補(bǔ)料前一次可以做50-100份餐食，用戶可以完全無(wú)接觸式提前點(diǎn)單。被收購(gòu)前Chowbotics已經(jīng)完成了2100萬(wàn)美元融資，這項(xiàng)技術(shù)對(duì)于DoorDash在未來(lái)幫助餐館擴(kuò)大菜單至關(guān)重要，比如披薩店可以推出沙拉，或沙拉店可以更快擴(kuò)大足跡。

圖源：Youtube

Coca-Cola旗下的Costa Coffee收購(gòu)了自動(dòng)咖啡制作及販賣機(jī)公司Briggo，此前Briggo已經(jīng)完成了1900萬(wàn)美元融資，足跡遍布美國(guó)各大城市，Briggo機(jī)器可以全天候操作無(wú)需人力幫助，每小時(shí)能夠完成100杯咖啡的制作，顧客可以提前點(diǎn)單減少接觸。

圖源：Briggo

機(jī)器人技術(shù)也在擴(kuò)展到后廚之外的領(lǐng)域，比如在今年3月剛完成由IMM領(lǐng)投的8100萬(wàn)美元的Bear Robotics機(jī)器人“Servi”的主要使用場(chǎng)景是在廚房和餐桌之間運(yùn)送食物和飲料，100%無(wú)人操作，可根據(jù)餐廳規(guī)模的壯大增設(shè)和調(diào)整多個(gè)機(jī)器人的運(yùn)行模式，Bear Robotics在2020年獲得了軟銀投資的3200萬(wàn)美元A輪融資，老齡化日趨嚴(yán)重的日本將會(huì)成為重要市場(chǎng)，在美國(guó)也已經(jīng)與Chili’s、Denny’s和Marriott等多家公司達(dá)成合作關(guān)系，自成立已經(jīng)完成了超33萬(wàn)英里“旅程”，完成了2800萬(wàn)頓餐食的配送。

圖源：The Japan Times

短期內(nèi)勞動(dòng)力在餐飲業(yè)短缺的現(xiàn)狀將會(huì)持續(xù)，機(jī)器人這一可持續(xù)和高性價(jià)比方式進(jìn)行食物生產(chǎn)的應(yīng)答方案將會(huì)越來(lái)越普遍，上一次的食物科技革命專注于在工廠端快速包裝食品，而這一次改變將更貼近消費(fèi)者端，消費(fèi)者甚至能參與到與機(jī)器人互動(dòng)的過(guò)程分秒內(nèi)獲得一頓新鮮的餐食，這份新鮮也會(huì)讓許多人進(jìn)行嘗試。

但新鮮并不足以撐起整個(gè)商業(yè)模式，比如曾經(jīng)紅極一時(shí)的機(jī)器人做披薩公司Zume擁有包括軟銀等公司的超4億美元融資，但在2020年進(jìn)行了一大波裁員，并轉(zhuǎn)型成了食物環(huán)保包裝公司；

曾經(jīng)主打機(jī)器自動(dòng)化制作藜麥健康碗的舊金山初創(chuàng)公司Eatsa如今轉(zhuǎn)型成了為餐廳進(jìn)行用戶數(shù)據(jù)和忠誠(chéng)項(xiàng)目的分析軟件，并更名為Brightloom，比起花大價(jià)錢研發(fā)自動(dòng)化技術(shù)，數(shù)據(jù)分析的確也是目前餐館的重要需求之一。

02 數(shù)據(jù)、支付、食譜...拯救餐館運(yùn)營(yíng)進(jìn)行時(shí)

餐飲業(yè)尚未被數(shù)字化的主要特征之一就是數(shù)據(jù)進(jìn)行決策的風(fēng)吹遍了各個(gè)領(lǐng)域卻并被餐飲業(yè)略過(guò)了，因?yàn)椴蛷d大多有著“心里有數(shù)”的自我感覺良好態(tài)度，可實(shí)際上他們所以為的精準(zhǔn)數(shù)據(jù)不過(guò)是主廚對(duì)用料的記憶以及幾張簡(jiǎn)單的數(shù)字表格，在疫情的考驗(yàn)下都不用風(fēng)吹，走兩步就散了。如果說(shuō)疫情前了解食物成本對(duì)于餐飲還是加分項(xiàng)的話，經(jīng)歷了疫情浩劫并經(jīng)歷著通貨膨脹的大小餐館急需精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)分析解決方案。

來(lái)自圣地亞哥的初創(chuàng)公司Galley Solutions打造出的軟件系統(tǒng)以餐館核心食譜出發(fā)，將食譜信息進(jìn)行聚合的同時(shí)進(jìn)行分享和訓(xùn)練，可以計(jì)算實(shí)時(shí)原料成本并進(jìn)行精準(zhǔn)的餐食計(jì)劃，系統(tǒng)界面符合后廚操作習(xí)慣，優(yōu)化廚房任務(wù)分配系統(tǒng)，API系統(tǒng)與餐館科技系統(tǒng)無(wú)縫銜接，以此獲得凈利潤(rùn)、食物浪費(fèi)、食物成本預(yù)估和勞動(dòng)力效益追蹤等多方面的精準(zhǔn)數(shù)據(jù)，聚合的數(shù)據(jù)中心也將為餐館各個(gè)系統(tǒng)優(yōu)化打好基礎(chǔ)。

在食譜上下功夫不失為吸引餐館注意的好辦法，風(fēng)投機(jī)構(gòu)Struck Capital稱之為將后廚數(shù)字化的“特洛伊木馬”，它在去年為食譜管理方案公司Meez Culinary Solutions投資了650萬(wàn)美元。

Meez的創(chuàng)始人Josh Sharkey本身就是主廚，在意外丟失自己記錄獨(dú)家食譜的筆記本后有了這一將陳舊模式數(shù)字化的點(diǎn)子，Meez的技術(shù)讓主廚能夠上傳、存儲(chǔ)和管理食譜，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)計(jì)算原料比例和成本，還可以通過(guò)視頻等方式訓(xùn)練后廚員工制作不同餐食，已經(jīng)成為了“主廚的Google Drive”。Meez在2020年末成立時(shí)只有20個(gè)客戶，如今已經(jīng)擁有了包括高端餐廳、快餐和烹飪學(xué)校在內(nèi)的超750個(gè)客戶，月收入以20%的速度增長(zhǎng)。

圖源：GetMeez

成立于2011年的Toast為餐飲公司提供一體化POS系統(tǒng)，精美的硬件和強(qiáng)大的云端軟件功能讓廚房、服務(wù)員、管理者多方能夠更加輕松高效的溝通，各項(xiàng)功能的統(tǒng)一主題就是高效流暢的餐飲作業(yè)，比如后廚訂單展示系統(tǒng)讓廚房前后的人員對(duì)餐單一目了然保證有序進(jìn)行、自助點(diǎn)餐餐臺(tái)和手持POS終端設(shè)備Toast Go支持無(wú)接觸式支付加速結(jié)賬過(guò)程、庫(kù)存管理系統(tǒng)展示貨物和數(shù)據(jù)分析來(lái)減少食物浪費(fèi)和控制成本，公開信息分享系統(tǒng)讓餐廳所有服務(wù)人員可以隨時(shí)訪問數(shù)據(jù)，Toast系統(tǒng)還能夠根據(jù)所收集到的數(shù)據(jù)為餐館提供營(yíng)銷和提升用戶忠誠(chéng)度方面的建議。

圖源：Toast Central

Toast的主要收入為硬件的銷售和軟件的服務(wù)費(fèi)用，2021年全年收入達(dá)到了17.05億美元，同年比增長(zhǎng)107%，ARR達(dá)到了5.68億美元，同年比增長(zhǎng)74%。Toast在去年9月在紐交所上市，首日股價(jià)飆升56.27%，上市前總?cè)谫Y達(dá)到了9億美元，背后投資者包括Bessemer Venture、Tiger Global和TCV等，估值達(dá)到了200億美元。

JP Morgan Chase和OMERS Growth Equity都有投資的TouchBistro也是在餐廳POS方面打造一條龍系統(tǒng)，適用于餐館、咖啡店、酒吧和移動(dòng)餐車等多種餐飲店，在餐廳運(yùn)營(yíng)上擁有后廚餐點(diǎn)展示系統(tǒng)和完整的結(jié)賬功能，可以簡(jiǎn)單為菜品設(shè)置折扣，與三方終端和移動(dòng)錢包集成，還可以根據(jù)用戶要求拆分賬單。

在顧客體驗(yàn)上可以輕松管理用戶訂位和下單，餐館配送線上點(diǎn)單無(wú)需付任何傭金，這點(diǎn)和UberEats等外賣公司合作模式差別較大，TouchBistro還幫助餐館管理用戶忠誠(chéng)和禮品卡項(xiàng)目。雖然目前TouchBistro軟件的重心是線上點(diǎn)單、支付和顧客忠誠(chéng)項(xiàng)目，但未來(lái)計(jì)劃在后廚方面布局更多，庫(kù)存和餐飲人員占據(jù)了餐廳70%-80%的成本支出，卻也是餐館管理人員對(duì)成本估計(jì)的盲區(qū)，大多數(shù)人只知道做一個(gè)漢堡的成本是多少，并沒有全局概念，TouchBistro將通過(guò)優(yōu)化庫(kù)存成本管理和數(shù)據(jù)整合功能，把分析細(xì)化到每小時(shí)餐廳盈利多少或是勞動(dòng)力成本占據(jù)收入的百分比等可行性更高的信息，廚師和餐廳所有者能花越少的時(shí)間在行政管理任務(wù)上，解放更多時(shí)間來(lái)思考如何提升餐廳的環(huán)境、菜單和整體用戶體驗(yàn)。

圖源：TechRadar

餐飲支付體系也是初創(chuàng)公司正在攻克的挑戰(zhàn)，比如在去年11月完成由FTV Capital領(lǐng)投的1.6億美元B輪融資的PlateIQ，能夠?qū)⒓堎|(zhì)發(fā)票自動(dòng)數(shù)據(jù)化，將數(shù)據(jù)提取與餐館的賬戶軟件進(jìn)行同步，并通過(guò)移動(dòng)端向供應(yīng)商支付費(fèi)用。

還有在去年9月完成由Bond領(lǐng)投5000萬(wàn)美元C輪融資的Sunday讓顧客可以通過(guò)二維碼查看菜單并在10秒內(nèi)完成支付，大大提升顧客周轉(zhuǎn)率，Sunday上一輪融資是2020年末Sequoia Capital領(lǐng)投的1900萬(wàn)美元B輪融資，計(jì)劃在2022年將客戶數(shù)增加到1.5萬(wàn)家餐廳。

03 外賣不止DoorDash / UberEats / Postmates

說(shuō)到餐館食物外帶，大多數(shù)人想到的都是GrubHub、DoorDash、UberEats和Postmates等主要面向消費(fèi)者端的公司，但除此之外也有不少公司將重心放在了餐館端。

Uber創(chuàng)始人Travis Kalanick的CloudKitchens自我定位為房地產(chǎn)類公司，主要模式是將閑置的房地產(chǎn)出租給餐飲公司，為其配備廚房設(shè)備，讓許多無(wú)法繼續(xù)進(jìn)行堂食的餐館可以調(diào)整到外賣模式并節(jié)省自我開銷，還提供設(shè)施管理、技術(shù)和營(yíng)銷等配套服務(wù)，確實(shí)是餐飲界WeWork的概念了，CloudKitchens在去年11月剛完成了一輪8.5億美元的融資，估值達(dá)到了150億美元，TK的主要競(jìng)爭(zhēng)者是近幾個(gè)月來(lái)快速擴(kuò)張的Kitchen United，Kitchen United還在去年10月收購(gòu)了類似概念的Zuul。

圖源：StartupWorld

由芝加哥頂級(jí)米其林餐廳Alinea創(chuàng)始人創(chuàng)立的Tock在2020年前的核心業(yè)務(wù)是高端餐飲預(yù)訂位購(gòu)票公司，采用動(dòng)態(tài)定價(jià)的模式銷售高端餐館席位。疫情間Tock轉(zhuǎn)型推出了Tock To Go，幫餐館提供必要的外賣餐食，但并不像DoorDash等公司收取高達(dá)30%的傭金，Tock按月收費(fèi)，每月訂閱費(fèi)為199美元，每單傭金只有2%，同時(shí)餐館還可以獲得顧客個(gè)人數(shù)據(jù)信息有助于長(zhǎng)期營(yíng)銷和關(guān)系維護(hù)，并陸續(xù)增加了雙向短信溝通等功能，Tock還與DoorDash和Postmates合作，為餐館匹配派送團(tuán)隊(duì)并收取外賣費(fèi)。因?yàn)楦咝詢r(jià)比的傭金和外賣兼堂食的服務(wù)，Tock在2020年合作的餐館數(shù)量翻了一倍，并增加了1000多個(gè)紅酒吧客戶，去年3月，Squarespace以超4億美元的價(jià)格收購(gòu)了Tock。

在2020年獲得由軟銀領(lǐng)投1.2億美元的Nextbite為餐食外賣增加了一點(diǎn)火花，它為餐館打造只提供外賣的餐食品牌，利用現(xiàn)有的后廚場(chǎng)地、設(shè)備和員工將食物概念重新包裝成盈利在25%-30%的餐飲品牌，發(fā)掘出間接成本的最大價(jià)值，并在淡季保證收入，能為餐館每個(gè)月增加上千美元的收入。

Nextbite使用自家的軟件系統(tǒng)Ordermark來(lái)幫助餐廳管理訂單，實(shí)現(xiàn)全渠道訂購(gòu)、制作和配送，對(duì)餐館來(lái)說(shuō)是一個(gè)省心高收益的操作。它旗下?lián)碛?0多個(gè)品牌，還和說(shuō)唱歌手Wiz Khalifa等明星推出了合作品牌，在今年和IHOP合作推出了Thrilled Cheese和Super Mega Dilla兩個(gè)新的餐飲品牌。

圖源：nextbite

廚房數(shù)字化在資本眼中其實(shí)是一個(gè)很Sexy的概念，將餐館后廚和整體運(yùn)營(yíng)數(shù)字化對(duì)食譜保存、訂單追蹤、庫(kù)存管理等痛點(diǎn)最大的步驟有革命性的意義，額外還能減少食物浪費(fèi)，極大的減少成本，并在這一餐飲業(yè)水深火熱的時(shí)刻幫助他們開發(fā)額外的收入渠道。

許多餐飲公司并活不過(guò)疫情的冬天，不只因?yàn)榈降炅髁可僖约皢T工勞動(dòng)力的短缺，其實(shí)這也是一個(gè)物競(jìng)天擇的過(guò)程，如何在運(yùn)營(yíng)的每一方面都提升效率和質(zhì)量將決定餐飲是否能夠存活，這些初創(chuàng)公司的作為將能夠幫助進(jìn)行這一優(yōu)勝劣汰的過(guò)程，并將餐飲業(yè)進(jìn)化到一個(gè)新的時(shí)代。

參考來(lái)源：

Restaurant Staff Shortages Pique Appetite For Automation（Crunchbase News）
Digitizing The Kitchen: VCs Turn Up The Heat On Restaurant Tech Investment（Crunchbase News）
Meez keeps recipes in one place so chefs can continue whipping up culinary delights (TechCrunch)

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“硅兔賽跑”（ID：sv_race），作者：Lexie，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。